Lista de verificación NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

Nombre del establecimiento

Área, proceso o giro inspeccionado

Fecha y hora de la inspección

Nombre y cargo de quien realiza la inspección

1.2 ¿El establecimiento se dedica al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios destinados a los consumidores en territorio nacional?

6 ¿El establecimiento es una fábrica de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios?

7 ¿Es un establecimiento de servicio de alimentos o bebidas?

8 ¿El establecimiento (o una de sus áreas) es un expendio?

5.1.1 ¿Las instalaciones evitan la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios?

5.1.2 ¿Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración son de fácil limpieza, sin grietas ni roturas?

5.1.3 ¿Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración tienen protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas?

5.1.4 ¿Se evita que tuberías, conductos, rieles, vigas o cables pasen por encima de tanques y áreas donde el producto sin envasar está expuesto y, donde existen, están en buen estado de mantenimiento y limpios?

5.2.1 ¿Los equipos están instalados de forma que el espacio entre ellos, la pared, el techo y el piso permite su limpieza y desinfección?

5.2.2 ¿El equipo y los utensilios de las áreas donde se manipulan directamente materias primas o productos sin envasar, y que pueden entrar en contacto con ellos, son lisos y lavables, sin roturas?

5.2.3 ¿Los materiales que pueden entrar en contacto directo con los productos o sus materias primas se pueden lavar y desinfectar adecuadamente?

5.2.4 ¿En los equipos de refrigeración y congelación se evita la acumulación de agua?

5.2.5 ¿Los equipos de refrigeración y congelación cuentan con termómetro o dispositivo de registro de temperatura que funciona y está colocado en un lugar accesible para su monitoreo?

5.3.1 ¿Se dispone de agua potable y de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución?

5.3.2 ¿Las cisternas o tinacos están protegidos contra la contaminación y la corrosión, y permanecen tapados?

5.3.3 ¿Las paredes internas de las cisternas o tinacos son lisas?

5.3.3 ¿El respiradero de la cisterna o tinaco, cuando existe, tiene filtro, trampa u otro mecanismo que impide la contaminación del agua?

5.3.4 ¿El agua no potable (para vapor, refrigeración, sistema contra incendios u otros usos sin contacto con el producto) va por tuberías completamente separadas e identificadas, sin conexión transversal ni sifonado de retroceso con las de agua potable?

5.3.5 ¿El drenaje tiene trampas contra olores y coladeras o canaletas con rejillas, libres de basura, sin estancamientos y en buen estado?

5.3.6 ¿El sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales está libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva?

5.3.7 ¿Los drenajes cuentan con trampas de grasa cuando se requieren?

5.3.8 ¿Los baños tienen separaciones físicas completas y no tienen comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración?

5.3.8 a) ¿Los baños cuentan con agua potable, retrete, lavabo, jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático?

5.3.8 b) ¿Los baños tienen depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal?

5.3.8 c) ¿Hay rótulos o ilustraciones que promueven la higiene personal, con énfasis en el lavado de manos después de usar los sanitarios?

5.3.9 ¿La ventilación evita el calor y la condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de humo y polvo?

5.3.10 ¿Se evita que las tuberías del aire acondicionado y los techos goteen sobre áreas donde hay materias primas o productos expuestos?

5.3.11 ¿La iluminación permite realizar las operaciones de manera higiénica?

5.3.12 ¿Los focos y lámparas que podrían contaminar productos sin envasar si se rompen o estallan tienen protección o son de material que impide su astillamiento?

5.4.1 ¿Las condiciones de almacenamiento son adecuadas al tipo de materia prima o producto y hay controles que previenen su contaminación?

5.4.2 ¿Los detergentes, agentes de limpieza, agentes químicos y sustancias tóxicas se almacenan en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenamiento de materias primas y productos?

5.4.2 ¿Los recipientes, frascos, botes y bolsas de detergentes, agentes de limpieza, químicos y sustancias tóxicas están cerrados e identificados?

5.4.3 ¿Las materias primas y productos se colocan en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños u otra superficie limpia que evita su contaminación?

5.4.4 ¿Las materias primas y productos se acomodan de forma que permite la circulación del aire?

5.4.5 ¿La estiba de productos evita el rompimiento y la exudación de empaques y envolturas?

5.4.6 ¿Las escobas, trapeadores, recogedores, fibras y demás implementos de limpieza se guardan en un lugar específico que evita la contaminación de los productos?

5.5.1 ¿Se tiene instrumentado un sistema HACCP cuando la norma oficial mexicana del producto que se procesa lo hace obligatorio?

5.5.2 ¿Los equipos de refrigeración se mantienen a una temperatura máxima de 7°C?

5.5.3 ¿Los equipos de congelación se mantienen a una temperatura que permite la congelación del producto?

5.5.4 ¿Se evita la contaminación cruzada entre la materia prima, el producto en elaboración y el producto terminado?

5.5.5 ¿Los productos procesados no están en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran las mismas condiciones de temperatura o humedad?

5.5.6 ¿El establecimiento da salida periódicamente a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones?

5.6.1 ¿Se inspeccionan o clasifican las materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto?

5.6.2 ¿No se utilizan materias primas con fecha de caducidad vencida?

5.6.3 ¿Las materias primas están identificadas, excepto aquellas cuya identificación es evidente?

5.6.4 ¿Las materias primas que evidentemente no son aptas se separan y eliminan del lugar?

5.6.5 ¿Las materias primas se mantienen en envases cerrados cuando aplica, para evitar su contaminación?

5.6.6 ¿Se rechaza la materia prima cuando el envase no garantiza su integridad?

5.6.7 ¿Se rechazan las materias primas de la Tabla 1 cuando, al corroborar sus características, alguna corresponde a la de rechazo?

5.6.9 ¿Las materias primas y productos se almacenan de acuerdo con su naturaleza e identificados de forma que permite aplicar un sistema PEPS?

5.7.1 ¿Los envases y recipientes que entran en contacto directo con la materia prima o el producto se almacenan protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña?

5.7.2 ¿Se asegura que los envases estén limpios, en su caso desinfectados, y en buen estado antes de su uso?

5.7.3 ¿Los materiales de envase primario son inocuos y protegen al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior?

5.7.4 ¿Los materiales de empaque y envases de materias primas no se usan para fines distintos de los originales, salvo que se eliminen etiquetas y leyendas y se habiliten correctamente para el nuevo uso?

5.7.5 ¿Los envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza o desinfección u otras sustancias tóxicas no se reutilizan para productos y se disponen de forma que no son un riesgo de contaminación?

5.8.1 ¿Se cuenta con documentación que demuestre que el agua en contacto directo con productos, materias primas, superficies en contacto, envase primario o para elaborar hielo es potable y cumple los límites de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales de la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994 (o la que la sustituya)?

5.8.1 ¿Se lleva un registro diario del contenido de cloro residual libre del agua?

5.8.2 Si no se cuenta con la documentación de 5.8.1, ¿se usa una fuente alterna o se hace potable el agua antes de añadirla a los productos o de transformarla en hielo?

5.8.3 ¿El vapor que se usa en superficies en contacto directo con materias primas o productos no contiene sustancias que puedan representar riesgo a la salud o contaminar el producto?

5.9.1 ¿Los equipos y utensilios están en buenas condiciones de funcionamiento?

5.9.2 ¿Después del mantenimiento o reparación, el equipo se inspecciona para eliminar residuos de los materiales empleados?

5.9.2 ¿El equipo se limpia y desinfecta antes de usarse en el área de producción después de un mantenimiento o reparación?

5.9.3 ¿Al lubricar los equipos se evita la contaminación de los productos que se procesan?

5.9.4 ¿Se usan lubricantes grado alimenticio en equipos o partes en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario o producto sin envasar?

5.9.5 ¿Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y mobiliario se mantienen limpios?

5.9.6 ¿Las uniones de pisos o paredes recubiertos con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración permiten su limpieza?

5.9.7 ¿Los baños están limpios y desinfectados, y no se usan como bodega ni para fines distintos de los que les corresponden?

5.9.8 ¿Los agentes de limpieza para equipos y utensilios se usan de acuerdo con las instrucciones del fabricante o procedimientos internos que garantizan su efectividad?

5.9.8 ¿Se evita que los agentes de limpieza entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque?

5.9.9 ¿Los agentes de desinfección para equipos y utensilios se usan de acuerdo con las instrucciones del fabricante o procedimientos internos que garantizan su efectividad?

5.9.10 y 5.9.11 ¿La limpieza y desinfección, incluida la del equipo y los utensilios, se hacen de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto?

5.10.2 ¿No hay animales domésticos ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración?

5.10.3 ¿Se toman medidas preventivas para reducir la probabilidad de infestación y así limitar el uso de plaguicidas?

5.10.4 ¿Los patios están libres de condiciones que puedan contaminar el producto o favorecer plagas, como equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, o encharcamientos por drenaje insuficiente?

5.10.5 ¿Los drenajes tienen cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas del alcantarillado o de áreas externas?

5.10.6 ¿En las áreas de proceso no hay evidencia de plagas o fauna nociva?

5.10.1 y 5.10.7 ¿Existe un sistema o plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva que abarca todas las áreas del establecimiento, incluidos el transporte y los vehículos de acarreo y reparto propios?

5.10.8 ¿Las medidas de control para eliminar plagas, por servicio contratado o por autoaplicación, se realizan con licencia sanitaria?

5.10.9 ¿Los plaguicidas empleados cuentan con registro emitido por la autoridad competente?

5.10.10 ¿Los plaguicidas se guardan en un área, contenedor o mueble aislado y con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de fugas?

5.10.11 ¿Se cuenta con certificado o constancia del servicio (empresa contratada) o con registro (autoaplicación), en el que consta el número de licencia sanitaria?

5.11.1 ¿Hay medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos, sin acumulación salvo la inevitable para el funcionamiento?

5.11.2 ¿Los residuos de la producción o elaboración se retiran de las áreas de operación cada vez que es necesario o por lo menos una vez al día?

5.11.3 ¿Los recipientes para residuos están identificados y tienen tapa?

5.12.1 ¿Se excluye de las operaciones en que pueda contaminar el producto a toda persona que presente signos como tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que tocan los productos, hasta que esté sana?

5.12.2 ¿El personal se presenta aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios?

5.12.3 ¿Al iniciar la jornada, la ropa de trabajo está limpia e íntegra?

5.12.4 ¿Toda persona que opera en producción o elaboración o tiene contacto directo con materias primas, envase primario o productos se lava las manos al inicio de labores, al regresar de cada ausencia y siempre que sus manos puedan estar sucias o contaminadas?

5.12.4 a) a d) ¿El lavado de manos sigue la técnica que indica la norma?

5.12.5 Si se usan guantes, ¿están limpios e íntegros y el personal se lava las manos antes de ponérselos?

5.12.6 ¿La ropa y los objetos personales se guardan fuera de las áreas de producción o elaboración?

5.12.7 ¿En las áreas donde hay contacto directo con productos, materias primas y envase primario no se fuma, come, bebe, escupe ni masca, y se evita estornudar o toser sobre el producto?

5.13.1 ¿Los productos se transportan en condiciones que evitan su contaminación?

5.13.2 ¿Durante el transporte, los productos se protegen de plagas y de contaminantes físicos, químicos o biológicos?

5.13.3 ¿Los productos que requieren refrigeración o congelación se transportan manteniendo las temperaturas específicas o las recomendadas por el fabricante o productor?

5.13.4 ¿Los vehículos están limpios?

5.14.1 ¿Todo el personal que opera en las áreas de producción o elaboración se capacita en buenas prácticas de higiene por lo menos una vez al año?

5.14.2 ¿La capacitación incluye los temas que indica la norma?

6.1.1 ¿Hay áreas específicas para almacenar materias primas, producto en elaboración, producto terminado, en cuarentena, devoluciones y productos rechazados o caducos?

6.1.2 ¿Hay un área específica para el depósito temporal de residuos, delimitada y separada del área de producción?

6.1.3 ¿Los pisos, paredes y techos de las áreas de producción son lisos, lavables y sin grietas ni roturas?

6.1.3 ¿Los pisos tienen declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos?

6.2.1 ¿Los recipientes ubicados en las áreas de producción están identificados y son de material de fácil limpieza?

6.2.2 ¿Los equipos para proceso térmico tienen termómetro o dispositivo de registro de temperatura en un lugar accesible para su monitoreo y lectura?

6.3.1 ¿Las tarjas para lavar utensilios que tienen contacto directo con los productos o materias primas son de uso exclusivo para ese propósito?

6.3.2 ¿Los artículos empleados para la limpieza se lavan en un lugar exclusivo para ese fin?

6.3.3 ¿Hay estaciones de lavado o de desinfección para el personal, accesibles al área de producción?

6.3.5 ¿Las estaciones de lavado están equipadas con agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y/o depósito para toallas con tapa oscilante o con acción de pedal?

6.3.6 ¿La corriente de aire nunca va de un área sucia a un área limpia?

6.4.1 a) ¿Están identificadas las fases de la operación?

6.4.1 b) ¿Existen procedimientos de las fases de producción?

6.4.1 c) ¿Están definidos los controles que aseguran la inocuidad del producto en las fases de producción?

6.4.1 d) ¿Se supervisa la aplicación de los procedimientos y controles para asegurar su eficacia?

6.4.1 e) ¿Los procedimientos de las fases de producción se actualizan, al menos cuando cambian las operaciones involucradas?

6.4.1 f) ¿Hay procedimientos que aseguran un control eficaz de la temperatura cuando ésta es fundamental para la inocuidad?

6.4.1 g) ¿Se monitorean las operaciones que contribuyen a la inocuidad, como pasteurización, cocción, esterilización, irradiación, desecación, enfriamiento, congelación, preservación química o fermentación?

6.4.2 ¿Los procedimientos de las fases de producción están en idioma español?

6.4.3 ¿Los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presión, humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc.) están en buenas condiciones?

6.4.4 ¿Durante la fabricación, los productos se colocan en mesas, estibas, tarimas, anaqueles y entrepaños o, si el volumen no lo permite, sobre superficies limpias que evitan su contaminación?

6.4.6 ¿Los controles aplicados evitan que se usen materias primas con peligros que no pueden reducirse a niveles seguros por la inspección, clasificación o elaboración normales?

6.5.1 ¿El envasado se hace en condiciones que evitan la contaminación del producto?

6.5.2 ¿Los envases reutilizables son de fácil limpieza?

6.6.1 ¿Existen especificaciones o criterios de aceptación o rechazo para la recepción de materias primas y material de envase o empaque?

6.6.1 ¿Hay registros, reportes o certificados de calidad de la recepción de materias primas y material de envase o empaque con la información de la Tabla 2?

6.6.1 ¿Existe procedimiento o método de fabricación con la información de la Tabla 2?

6.6.1 ¿Existen especificaciones de aceptación o rechazo del producto terminado?

6.6.1 ¿Hay registros del control de las fases de producción con la información de la Tabla 2?

6.6.1 ¿Hay registros de producto terminado con la información de la Tabla 2?

6.6.1 ¿Existe un sistema de lotificación con codificación que permite la rastreabilidad del producto?

6.6.1 ¿Hay registros de entradas y salidas de almacenamiento y distribución con producto, lote, cantidad y fecha?

6.6.1 ¿Hay registros de temperatura de refrigeración o congelación con fecha, hora, número de equipo si procede y medición?

6.6.1 ¿Existe procedimiento para el manejo de producto que no cumple especificaciones?

6.6.1 ¿Hay registros de rechazos con producto, lote, cantidad, causa del rechazo, destino y nombre de quien rechazó?

6.6.1 ¿Existe programa de mantenimiento y calibración de equipo e instrumentos para el control de las fases de producción, con calendario que indique equipo o instrumento y frecuencia?

6.6.1 ¿Hay registros, reportes o certificados de mantenimiento y calibración con identificación del equipo o instrumento, serie, fecha y operación realizada?

6.6.1 ¿Existen procedimientos de limpieza específicos para instalaciones, equipos y transporte, con productos de limpieza usados, concentraciones, enjuagues y orden de aplicación?

6.6.1 ¿Existe programa de limpieza con calendario y frecuencia por área o por equipo y persona responsable de llevarlo a cabo?

6.6.1 ¿Hay registros de limpieza con área o equipo, fecha, hora o turno e identificación de quien la realizó?

6.6.1 ¿Existe programa de control de plagas con calendario y frecuencia?

6.6.1 ¿Hay registros o certificados de servicio de control de plagas con la información de la Tabla 2?

6.6.1 ¿Existe programa de capacitación del personal con calendario y los temas de 5.14.2?

6.6.1 ¿Hay registros o constancias de capacitación con fecha, participantes, capacitador y constancia de los participantes?

6.6.1 a) ¿Los documentos y registros de la Tabla 2 están escritos en español?

6.6.1 b) ¿Los registros se conservan por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del producto?

6.6.1 c) Cuando los registros son electrónicos, ¿tienen respaldos y control de acceso y de correcciones no autorizadas?

6.6.1 d) ¿Los registros están disponibles para la autoridad sanitaria cuando lo requiera?

6.7.1 ¿Existe un plan para retirar del mercado cualquier lote que represente un peligro para la salud del consumidor, con nombre y teléfono del responsable y contactos, y teléfono de información al consumidor?

6.7.2 ¿Los productos retirados se mantienen bajo supervisión y resguardo en un área específica e identificada hasta que se deciden las acciones?

6.7.3 ¿Hay registros de cada retiro con la información que indica la norma?

6.8.1 a) ¿El personal en contacto directo con materias primas, envase primario, producto sin envasar, equipos y utensilios se presenta aseado, con ropa y calzado limpios, cabello corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte?

6.8.1 b) ¿Ese personal no usa joyería ni adornos en manos, cara (incluidas boca y lengua), orejas, cuello o cabeza?

6.8.1 c) ¿En las áreas de producción el personal no lleva plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores?

6.8.1 d) ¿El personal y los visitantes usan protección que cubre totalmente cabello, barba y bigote, así como ropa protectora?

6.8.2 ¿Al inicio de la jornada, el cubrepelo y el cubreboca están limpios y en buen estado?

6.9.1 ¿Los productos preenvasados tienen una clave para identificar el lote?

6.9.2 ¿Los productos preenvasados para transporte o distribución están identificados?

7.1.1 ¿Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados tienen las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas de 7.3.3?

7.2.1 ¿Hay instalaciones para la limpieza de alimentos, utensilios y equipos con abastecimiento suficiente de agua potable, usadas de forma que se evita la contaminación?

7.2.2 ¿En el área de elaboración hay una estación de lavado y desinfección de manos con jabón o detergente y desinfectante, secador de aire caliente o toallas desechables, y depósito para basura?

7.3.1 a) ¿El pescado, la carne de res en trozo y el huevo de cascarón quebrado para cocinarse y consumo inmediato a solicitud del consumidor alcanzan una temperatura interna de cocción de al menos 63°C (145°F)?

7.3.1 b) ¿La carne de cerdo en trozo, las carnes molidas de res, cerdo o pescado, las carnes inyectadas y el huevo quebrado para exhibirse en buffet alcanzan al menos 68°C (154°F) de temperatura interna de cocción?

7.3.1 c) ¿Los embutidos de pescado, res, cerdo o pollo, los rellenos de pescado, res, cerdo o aves y la carne de aves alcanzan al menos 74°C (165°F) de temperatura interna de cocción?

7.3.2 ¿Los alimentos preparados que se recalientan alcanzan por lo menos 74°C (165°F)?

7.3.3 a) ¿Los alimentos preparados listos para servir y los de barras de exhibición que se sirven calientes se mantienen a más de 60°C (140°F)?

7.3.3 b) ¿Los alimentos preparados que se sirven fríos se mantienen a 7°C (45°F) o menos?

7.4.1 a) ¿Los alimentos que se manipulan para su preparación están expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible?

7.4.1 b) y c) ¿La descongelación se hace por refrigeración, por cocción, por microondas o a chorro de agua fría sin estancamientos, y nunca a temperatura ambiente?

7.4.1 d) ¿Los alimentos descongelados no se vuelven a congelar?

7.4.1 e) ¿Los alimentos frescos se lavan individualmente?

7.4.1 f) ¿Los vegetales, frutas y sus partes se lavan con agua, jabón, estropajo o cepillo y se desinfectan con cloro u otro desinfectante de uso alimenticio, siguiendo las instrucciones del fabricante?

7.4.1 g) Cuando se usan vísceras, ¿se lavan interna y externamente y se conservan en refrigeración o congelación?

7.4.2 ¿Los productos de la pesca frescos se reciben a 4°C (39.2°F) como máximo y los congelados a -9°C (15.8°F) como máximo (los vivos pueden recibirse a 7°C (45°F))?

7.4.3 ¿Los productos alimenticios o bebidas rechazados se marcan, se separan del resto y se eliminan lo antes posible?

7.4.4 Sin la documentación de 5.8.1, ¿el agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que no se cuecen se hierve, desinfecta o purifica?

7.4.5 ¿El agua y el hielo potables se mantienen en recipientes lisos, lavables y con tapa?

7.4.6 ¿El hielo para enfriar botellas, copas o tarros no se usa para consumo humano?

7.4.7 ¿El hielo potable se sirve sólo con cucharones o pinzas específicas, sin utensilios de vidrio ni contacto directo con las manos?

7.4.8 ¿Los alimentos preparados en exhibición permanecen cubiertos?

7.4.9 ¿No se usan desperdicios de alimentos para consumo humano?

7.4.10 ¿Los sobrantes del día se reutilizan una sola vez, sólo en buen estado y en alimentos que se van a cocer?

7.4.11 ¿Para probar la sazón se usan recipientes o utensilios específicos o desechables?

7.5.1 ¿El equipo y los utensilios se limpian al terminar las actividades diarias o en los cambios de turno, y los que tocan alimentos y bebidas además se desinfectan?

7.5.2 ¿Los equipos desarmables en contacto con alimentos o bebidas se desarman, lavan y desinfectan al final de la jornada?

7.5.3 ¿El triturador de alimentos, si existe, está limpio, libre de restos de comida y con la protección adecuada?

7.5.4 ¿Sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lámparas y demás equipo y mobiliario se conservan en buen estado y limpios?

7.5.5 a) ¿Los utensilios de servicio están limpios?

7.5.5 b) ¿Al inicio del servicio, los manteles están limpios?

7.5.5 c) Si se usan servilletas de tela, ¿se reemplazan por servilletas limpias para cada consumidor?

7.5.5 d) ¿Las superficies de las mesas se limpian después de cada servicio y se limpian y desinfectan al final de la jornada?

7.5.5 e) y f) ¿Los cubiertos se toman por los mangos y no se ponen los dedos en las partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que tocan los alimentos, las bebidas o la boca del comensal?

7.5.6 a) a c) ¿El lavado de loza y cubiertos se hace escamochando antes de lavar, lavando pieza por pieza con agua y detergente o jabón, y enjuagando con agua potable?

7.5.6 d) Cuando procede, ¿la loza y los cubiertos se desinfectan por inmersión en agua de 75 a 82°C durante por lo menos medio minuto, o con yodo o cloro según las instrucciones del fabricante o procedimientos internos?

7.5.7 Si hay máquina lavaloza, ¿funciona de acuerdo con las recomendaciones del fabricante?

7.5.8 ¿La vajilla, vasos o cubiertos que no se lavan automáticamente se secan al ambiente o con toallas de papel desechable y, si se usan trapos, están limpios, son de color claro y exclusivos para ese fin?

7.5.9 ¿Los trapos y jergas se lavan y desinfectan con la frecuencia necesaria para que no sean fuente de contaminación?

7.5.10 ¿Se usan jergas y trapos exclusivos para cada uso que indica la norma?

7.6.1 ¿Al iniciar la jornada, el uniforme o vestimenta está limpio?

7.6.2 ¿El personal que prepara o sirve alimentos o bebidas se presenta aseado, con uniforme o vestimenta y calzado limpios?

7.6.2 ¿El personal que elabora alimentos trae cabello corto o recogido, uñas recortadas y sin esmalte, sin joyería, y usa protección que cubre totalmente cabello, barba, bigote y patilla recortada?

7.6.3 Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero, ¿usa guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero?

8.1.1 ¿Hay separación entre las áreas de producción o elaboración y de expendio?

8.1.2 Si se expenden diferentes tipos de productos, ¿se evita la contaminación cruzada?

8.2.1 ¿En los exhibidores los alimentos procesados no están en contacto directo con los no procesados?

8.2.2 ¿Los productos en exhibición para venta tienen rotación efectiva de existencias mediante un sistema PEPS?

8.2.3 En mostradores que usan hielo para conservar los productos, ¿se mantiene el nivel de hielo y hay drenaje del agua de deshielo?

8.2.4 Si se expenden alimentos para consumo fuera del establecimiento o tienda de autoservicio, ¿se usan envases desechables?

8.2.5 ¿Las superficies de manipulación, corte y empaque se lavan y desinfectan por lo menos al inicio y al final de cada turno?

8.3.1 ¿Los productos a granel se despachan sin contacto directo con las manos?

8.3.2 Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula dinero, ¿usa guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero?

8.4.1 ¿Los productos preenvasados para venta tienen etiquetas que identifican al producto?

8.4.2 ¿En el área de expendio de productos refrigerados hay un letrero claro y visible con la leyenda «Conserve el producto en refrigeración» o análoga?

Justificación de las respuestas «No aplica»

Descripción del hallazgo (si aplica)

Evidencia documental, fotográfica o de entrevista (sin datos personales ni médicos)

Acción correctiva propuesta (si aplica)

Responsable de la acción correctiva

Fecha compromiso de cierre de acción

Evidencia de cierre de acción correctiva