Autoevaluación de higiene en cocina de restaurante u hotel (NOM-251-SSA1-2009)

Establecimiento

Tipo de establecimiento

Cocina o área revisada

Fecha y hora de la autoevaluación

Tipo de revisión

Nombre de quien realiza la autoevaluación

¿Las materias primas se revisan o clasifican antes de prepararlas (por ejemplo, al recibirlas)?

¿Los productos refrigerados se reciben a 4°C o menos?

¿Pescados y mariscos frescos se reciben a 4°C o menos y congelados a -9°C o menos?

¿Se rechazan los congelados con signos de descongelación?

¿Se rechazan empaques rotos, con fugas o señales de plagas y latas abombadas, oxidadas o muy abolladas?

¿Se rechazan carnes, aves, pescados, frutas y verduras con mal color, olor, textura o apariencia?

¿No se aceptan ni usan productos con fecha de caducidad vencida?

¿Los productos rechazados se marcan, se separan y se eliminan pronto?

¿Los alimentos están en anaqueles, tarimas, mesas u otra superficie limpia que evite su contaminación?

¿Los alimentos están acomodados de forma que circule el aire?

¿Los alimentos están identificados de forma que se pueda usar primero lo que entró primero (PEPS)?

¿Los alimentos que lo requieren se guardan tapados o en recipientes cerrados?

¿Los alimentos crudos no tocan a los cocinados o listos para servir en cámaras y refrigeradores?

¿Los productos de limpieza y químicos están en un lugar separado de los alimentos?

¿Los envases de productos de limpieza y químicos están cerrados e identificados?

¿Refrigeradores y cámaras de refrigeración están a 7°C o menos?

¿Los congeladores mantienen los productos congelados?

¿Cada refrigerador y congelador tiene termómetro o registrador que funciona, en un lugar accesible?

¿Los alimentos alcanzan la temperatura interna mínima de cocción?

¿Los alimentos que se recalientan llegan a 74°C o más?

¿Los alimentos que se sirven calientes se mantienen a más de 60°C?

¿Los alimentos que se sirven fríos se mantienen a 7°C o menos?

¿Se descongela en refrigeración, al cocinar, en microondas o a chorro de agua fría, nunca a temperatura ambiente?

¿Los alimentos descongelados no se vuelven a congelar?

¿Se evita que lo crudo contamine lo cocinado o listo para servir?

¿Frutas y verduras se lavan con agua, jabón y, según el caso, estropajo o cepillo, y se desinfectan siguiendo la etiqueta del desinfectante?

¿Los alimentos preparados en exhibición están cubiertos?

¿Los sobrantes del día se reutilizan una sola vez, en buen estado y sólo en platillos que se cocinan?

¿Se prueba la sazón con cucharas o recipientes específicos o desechables?

¿Quien tiene tos frecuente, diarrea, vómito, fiebre o heridas en las manos se aparta de la preparación de alimentos?

¿El personal se presenta aseado, con uniforme y calzado limpios?

¿Quien prepara alimentos trae el cabello corto o recogido y cubierto por completo (también barba y bigote)?

¿Quien prepara alimentos tiene uñas recortadas, sin esmalte y no usa joyería?

¿Nadie fuma, come, bebe, escupe o masca chicle donde se manejan alimentos?

¿La ropa y los objetos personales (bolsas, celulares) se guardan fuera del área de preparación?

Si se usan guantes, ¿están limpios, sin roturas y se lavan las manos antes de ponérselos?

¿El personal de cocina recibe capacitación en buenas prácticas de higiene por lo menos una vez al año?

¿En el área de preparación hay lavamanos con jabón, desinfectante, toallas desechables o secador y bote de basura?

¿El personal se lava las manos al empezar, al regresar a su puesto y cada vez que se ensucian?

¿El lavado de manos se hace con la técnica correcta?

¿Los baños del personal tienen lo mínimo que pide la norma?

¿Los baños están limpios y desinfectados y no se usan como bodega?

¿Mesas, tablas y utensilios que tocan alimentos son lisos, lavables y sin roturas?

¿Equipo y utensilios se lavan al terminar el día o el turno, y se desinfectan los que tocan alimentos?

¿Rebanadoras, licuadoras, molinos y otros equipos desarmables se desarman, lavan y desinfectan al final de la jornada?

¿La loza y los cubiertos se escamochan, se lavan pieza por pieza, se enjuagan con agua potable y, cuando procede, se desinfectan?

¿Hay trapos y jergas distintos para superficies de alimentos, mesas de trabajo, mesas del comedor y pisos?

¿Detergentes y desinfectantes se usan según las instrucciones del fabricante o el procedimiento interno?

¿Pisos, paredes, techos, lámparas, equipo y mobiliario están limpios y en buen estado?

¿Se lleva el registro diario de cloro residual libre del agua que se usa con los alimentos y para hacer hielo?

¿El agua y el hielo potables se guardan en recipientes lisos, lavables y con tapa?

¿El hielo se sirve con cucharón o pinzas exclusivos, nunca con utensilios de vidrio ni con las manos?

¿Los botes de basura están identificados y tienen tapa?

¿La basura se saca del área de cocina cada vez que es necesario y al menos una vez al día?

¿No hay señales de plagas (cucarachas, moscas, roedores, excremento, roeduras) en cocina y almacenes?

¿No hay mascotas ni otros animales en la cocina y áreas de preparación?

¿Puertas y ventanas de la cocina tienen protección contra plagas (por ejemplo, mallas)?

¿Las coladeras tienen rejilla y trampa contra olores, sin basura ni agua estancada?

¿Se tiene la constancia del último servicio de control de plagas con el número de licencia sanitaria?

¿Pisos, paredes y techos de la cocina son fáciles de limpiar y están sin grietas ni roturas?

Justificación de los «No aplica»

Hallazgos

Evidencia fotográfica o documental

Acciones correctivas

Responsable de las acciones

Fecha compromiso de cierre

Evidencia de cierre

Firma de quien realizó la autoevaluación